精白等の加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。
玄米
籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物。下記の他の米の原料。糠層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高い。糠層は胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米用炊飯器で炊くとアルファ化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。
発芽玄米
僅かに発芽させた玄米。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。また、玄米より消化、味ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。他の加工米より高コストで高価。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。
分搗き米
玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。
胚芽精米（胚芽米）
玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米[6]。一般には胚芽米と呼ばれる方が多い。外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものとされており、この基準を満たしたものが「胚芽精米」と表示できる。胚芽精米を調製するには、一般の家庭用精米機では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊ける。一般に白米より高価。
白米（精白米、精米）
玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。味が淡白でいろいろな料理に合せやすい。
無洗米
精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良い。節水になる。当然白米より高コストで高価だが、洗米の水道代等を含めた総コストは白米より低い。
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使用される薬品など [編集]
米の生産（稲作）には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の農薬が使用される。薬品には玄米中への残留農薬の基準がある。
プロクロラズ（殺菌剤）
ヒドロキシィソキサゾール（殺菌剤）[7]
フィプロニル（殺虫剤）
ベンスルフロンメチル（殺菌剤）
メフェナセット（除草剤）
ベンタゾン（除草剤）
ピロキロン（殺菌剤）
ジノテフラン（殺虫剤）
エトフェンプロックス（殺虫剤）
米の調製・調理・加工 [編集]
調製 [編集]
米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセス（一般にこの作業を調製という）は一般に以下のようになっている。
脱穀（だっこく）- 稲穂から籾（もみ）をはずす。先進国の機械化農業では、コンバインにより稲刈りと同時に行われるのが主流。
ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩（ふるい）にかける。
乾燥- 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に乾燥する。銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。
籾摺（もみすり）- 籾殻をむいて玄米とする。
風選（ふうせん）- 籾から籾殻やしいなを取り除く。
選別（せんべつ）- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く。
貯蔵- 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では玄米で貯蔵する。
精白（せいはく）- 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。包装に「精米年月日」が記される。
精選（せいせん）- 精白後の米からさらに選別を行う。
調理 [編集]
短粒種の白米は、日本等では、ぬかを洗い流した（洗米とか「米を研ぐ」という）のち、調理する。粳米は炊いて飯とし、糯米は蒸して「蒸し飯」もしくは蒸した後に搗いて餅として食べることが多い。中国などでは、粳米を蒸す場合もある。 米を炊くことを炊飯（すいはん）、あるいは炊爨（すいさん）という。「蒸し飯」を、お強（おこわ）、あるいは強飯（こわいい）とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」（「硬い」の古い言い方）ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る（湯取）事が多い。
古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」（ほしいい）、あるいは「糒」（ほしい）といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物をアルファ化米（加水加熱して糊化（アルファ化）させた米）といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。
飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を粥という。このとき加える水の量により、全粥（米1に対して水5?6）、七分粥、五分粥、三分粥（米1に対して水15?20）などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を重湯（おもゆ）といい、病人食や乳児の離乳食に用いられる。
栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽米や分搗き米、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。
籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸しあげてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。タイ、マレーシア、シンガポールなどの国のほか、日本では和歌山県などでこの習慣があった。干し飯のように、熱い湯や茶をかけてやわらかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。
黒米や赤米は、白米に混ぜて炊くことが多い。研いだ白米に対して3?10%程度(好みに合わせて分量を調節)を洗わないでそのまま入れて炊く。
餅（もち）については、餅の項目を参照。
調理用具 [編集]
米の調理には次のようなものが利用される。（汎用加熱器具を除く）
甑
釜
土鍋
電気炊飯器
蒸篭
加工品 [編集]
東南アジアを中心として粉食も一般的で、ライスヌードルとしても広く食用にされる。
上新粉 - うるちの精白米を粉末にしたもの。料理や団子やせんべいなどの和菓子や中華菓子などの原料となる。粒子が粗いため洋菓子には適さなかったが、最近ではリ・ファリーヌと呼ばれる、小麦粉並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やパンなどの材料に使用が可能である。米からつくったパンの外見・食味は小麦粉からつくったものに劣らず、もちもちとした食感になり、日本人の嗜好に合ったパンができる。
白玉粉 - もち米を粉末にしたもの。水挽き粉砕をしているため、粒子が細かくなめらかな食感が特徴である。
α化米（加工米の一種。糒など）
着香米 - 竹のエキスなど、他の成分で人為的に香りをつけたもの