干し柿に用いられる柿は渋柿であり、乾燥しやすいよう、果実が小型の品種が用いられることが多い。乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン（カキタンニン）が不溶性に変わって（渋抜きがされて）渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる（その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる）。風味や食感が乾燥させずに食べる甘柿とは大幅に異なるため、生食される甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。
甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられるが、糖度そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿のようには甘くならない。
冬の風物詩にもなっている干し柿
表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の糖分が結晶化したものである。
干し柿に用いられる渋柿の主な品種には、市田柿（長野県伊那谷（伊那盆地）産）や紅柿（山形県上山市原産）、堂上蜂屋（岐阜県美濃地方原産）、甲州百目などが挙げられる。
かつてはそのまま乾燥させたため種が入っていて当たり前であったが、現在は種抜き後に乾燥させる種無しの干し柿もある。
干し柿のうち、硫黄で薫蒸し、乾燥させた後も柔らかく果肉に水気が感じられるものを、あんぽ柿という。
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